O artigo “Aceitabilidade sensorial de pão francês enriquecido de fibras com redução de sódio e melhorador”, elaborado pelas professoras Mariana Martelli e Krischina Aplevicz, do Câmpus Florianópolis-Continente, foi aceito como um dos cinco trabalhos de maior destaque no Congresso Internacional Mesa Tendências 2013. A pesquisa teve objetivo de verificar a aceitabilidade de formulações diferentes de pão francês (foto), buscando a redução de sal e aditivos no pão e a adição de fibra. O evento irá ocorrer em São Paulo, entre os dias 5 e 8 de novembro.

A: formulação padrão utilizada hoje
B: formulação recomendada pela ANVISA até o ano de 2014
C: formulação recomendada pela ANVISA até o ano de 2014, com adição de farelo de trigo e redução de aditivo

Segundo Krischina, a proposta de pesquisa surgiu a partir de um compromisso firmado em 2011 entre o Ministério da Saúde e associações das indústrias alimentícias para reduzir o índice de sal nos produtos industrializados até o final de 2014. “Tendo em vista  que o pão de trigo é um produto muito consumido entre os brasileiros, resolvemos desenvolver formulações com menor teor de sal e de aditivos, além de acrescentarmos fibra, para obtermos um produto em acordo com a legislação e mais saudável”, explica a pesquisadora.

Durante a pesquisa, as amostras elaboradas pelas professoras foram submetidas a um teste sensorial. Esse teste foi aplicado aos alunos do segundo módulo do curso técnico em Gastronomia do câmpus.