Aumentar o valor nutricional de alimentos sem glúten, com foco em preparações clássicas de panificação e confeitaria, é a proposta do estudo desenvolvido por cinco pesquisadoras do Câmpus Florianópolis-Continente. “Em geral os produtos sem glúten cumprem seu papel, que é ser consumido por pessoas que têm intolerância a essa substância, mas eles também costumam ter muita gordura e outros ingredientes nutricionalmente pobres”, explica a nutricionista Andréia Gonçalves Giaretta, coordenadora da pesquisa e professora do câmpus. “A proposta é elaborar receitas que sejam adequadas a uma dieta sem glúten, mas também ricas em fibras e outros nutrientes”, complementa.

O glúten é a principal proteína presente em cereais como trigo, aveia, centeio, cevada e malte (subproduto da cevada), amplamente utilizados em alimentos, medicamentos e bebidas. A intolerância a essa proteína provoca a doença celíaca, que atinge cerca de 890 mil pessoas no Brasil, segundo estudo de 2010 da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) – há um caso para cada 214 habitantes. De acordo com a Associação dos Celíacos do Brasil (Acelbra), o número real tende a ser ainda maior, em função dos casos não diagnosticados.

Para acrescentar valor nutricional às preparações, as pesquisadoras estão testando o uso de hidrocoloides em receitas de panquecas, cookies, doces e salgados de confeitaria desenvolvidos no estudo. Andréia explica que os hidrocoloides são fibras solúveis que tornam os alimentos mais nutritivos e também deixam as massas mais macias. Ela comenta que os produtos sem glúten à venda no mercado têm, em geral, consistência mais “pesada” em comparação com os convencionais.

Parte da pesquisa consistiu na degustação de algumas preparações por voluntários celíacos e não-celíacos, na última terça-feira (5 de março), no restaurante do Câmpus Florianópolis-Continente. A avaliação dos voluntários vai contribuir para que a equipe ajuste as receitas, se necessário. Cada receita final será patenteada e os resultados da pesquisa serão publicados em periódicos da área.

A pesquisa está sendo desenvolvida com recursos do Edital n. 01 do Programa de Incentivo à Pesquisa Científica e Tecnológica e a Extensão do Câmpus Florianópolis-Continente, com prazo para conclusão até julho de 2013. Além da professora Andréia, que coordena o trabalho, o grupo de pesquisadoras é formado pelas nutricionistas Jane Parisenti e Emilaura Alves, pela gastrônoma Graziella Lemos de Oliveira e pela aluna Ana Claudia Lorenzi da Silva, do curso de Panificação e Confeitaria (bolsista PIBICT).